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Asado de pavo a la antigua con relleno de hierbas frescas

Asado de pavo a la antigua con relleno de hierbas frescas
10-12 raciones

Ingredientes para la receta de asado de pavo a la antigua con relleno de hierbas frescas:


  1 pavo de 4,5-5,5 kg con el cuello y los menudillos, preferiblemente de corral y ecológico Roux sin gluten

Para el relleno de hierbas

  350 g de cebollas picadas
  175 g de mantequilla
  400-450 g de pan rallado sin gluten
  50 g de hierbas aromáticas frescas picadas, como perejil, tomillo, cebollino, mejorana, ajedrea, melisa
  Sal y pimienta negra recién molida

Para el caldo

  El cuello, la molleja, el corazón, el hueso de la clavícula y las puntas de las alas del pavo
  2 zanahorias cortadas en rodajas
  2 cebollas cortadas en rodajas
  1 tallo de apio
  1 ramillete de hierbas aromáticas
  3-4 granos de pimienta

Para untar el pavo

  225 g de mantequilla
  Un cuadrado grande de muselina (opcional)

Para adornar

  Ramitas de perejil o berros frescos

Para servir

  Salsa de arándanos sin gluten
  Salsa de pan sin gluten

Preparación de la receta de asado de pavo a la antigua con relleno de hierbas frescas:


1 - Retirar el hueso de la clavícula del cuello del pavo, para que después sea mas fácil cortarlo. Preparar un caldo de pavo poniendo en agua fría el cuello, la molleja, el corazón, el hueso de la clavícula, las puntas de las alas, las verduras y el ramillete de hierbas aromáticas (guardar el hígado para elaborar pate de hígado de pavo). Llevar a ebullición y hervir a fuego lento durante unas 3 horas mientras se prepara y cocina el pavo.

2 - Para el relleno de hierbas aromáticas frescas, rehogar las cebollas a fuego medio en mantequilla hasta que estén tiernas y añadir el pan rallado sin gluten, las hierbas aromáticas, sal y pimienta al gusto. Lavar y secar la cavidad del ave, sazonar y llenar con la mitad del relleno frío. Introducir el resto del relleno por el cuello.

3 - Precalentar el horno a 180ºC.

4 - Pesar el pavo y calcular el tiempo de cocción. Hay que calcular unos 15 minutos por cada 450 g y 15 minutos más.

5 - Derretir 4 cucharadas de la mantequilla para untar y empapar en ella un trozo grande de muselina de buena calidad; cubrir completamente el pavo con la muselina y asar en el horno durante 3-3 1⁄2 horas. Gracias a esta muselina empapada en mantequilla no habrá ninguna necesidad de ir untando al pavo. El pavo adquiere un bello color dorado, pero si se desea aun mas dorado puede retirarse esta muselina 10 minutos antes del final de la cocción. Tambien pueden untarse bien las pechugas, los muslos y el buche con mantequilla ablandada y sazonar con sal y pimienta negra recien molida. Si el pavo no esta cubierto con la muselina empapada en mantequilla, es aconsejable tapar la fuente con papel de aluminio. De esta manera, sin embargo, el pavo se cocera al vapor y no asado en el sentido tradicional del término.

6 - Probar si el pavo esta cocido pinchando la parte mas gruesa de la base del muslo y examinando los jugos; deben ser transparentes. Poner el pavo en una fuente para cortarlo, mantenerlo caliente y dejarlo reposar mientras se prepara la salsa.

7 - Para hacer la salsa, eliminar el exceso de grasa de la bandeja del horno. Desgrasar los jugos de la bandeja con caldo preparado con los menudillos y los huesos. Utilizar un batidor para remover y rascar la base para disolver los jugos caramelizados de la bandeja. Hervir bien, sazonar y, si se desea, espesar con algo de roux sin gluten. Probar y, si es necesario, rectificar la condimentación. Servir en una salsera caliente.

8 - Si es posible, presentar el pavo en una fuente muy grande rodeado de patatas asadas crujientes y adornado con ramitas grandes de perejil y berros, o quizás una ramita de acebo (advirtiendo de que nadie debe comer las bayas).

9 - Servir con salsa de arándanos sin gluten y salsa de pan sin gluten.

Calorías de la receta asado de pavo a la antigua con relleno de hierbas frescas:

Por ración: 621 kcal , 34 g de grasa, 17 g de grasas saturadas, 18 g de hidratos de carbono, 0,55 g de sodio, 74 mg de calcio



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