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Terrina de foie gras

Terrina de foie gras
12
Dificultad: Fácil

Ingredientes para la receta de terrina de foie gras:


  1 foie gras de oca fresco y crudo de entre 600 g y 700 g (se calculan unos 50 g o 75 g por persona)
  1,5 cucharaditas de sal
  3/4 cucharaditas de pimienta
  1 pizca de nuez moscada rallada
  3 cucharadas de oporto
  1/2 litro de gelatina de oporto (de carnicería, en lata o de sobre)

Preparación de la receta de terrina de foie gras:


1 Sacamos el hígado del frigorífico 1 hora antes de limpiarlo, esto facilitará la operación. Si está demasiado duro no podremos pelarlo ni quitarle los nervios. Para saber si está lo suficientemente blando al apoyar un duedo, la huella tiene que quedar marcada. Retiramos la membrana transparente que lo rodea. Comprobamos que toda la hiel ha sido eliminada y retiramos cualquier rastro verdoso que podría darle mal sabor. Quitamos los nervios (se pueden ver fácilmente donde los lóbulos han sido seccionados). Los levantamos con un cuchillo de hoja lisa tirando hacia nosotros para arrancarlos. Podemos seguirlos haciendo incisiones en el hígado ya que, de todos modos, volverá a recuperar su forma durante la cocción. Mezclamos las especias y frotamos ambos lóbulos del hígado en todos sus lados. Los regamos con vino de Oporto. Cubrimos con papel de aluminio y dejamos en el frigorífico hasta el día siguiente, girándolo dos o tres veces.

2 -Al día siguiente, sacamos el hígado del adobo al menos 1 hora antes de la cocción. Lo colocamos en una terrina adaptada a su tamaño, mejor demasiado pequeña que demasiado grande, presionando bien e incrustando los lóbulos uno en el otro. Bañamos con el adobo. Colocamos la terrina en un baño María cuyo agua ha sido precalentada a 70°C. Cubrimos la terrina y dejamos cocer al horno precalentado a 125°C durante más o menos 25 minutos (para un hígado de 600 g). Comprobamos la cocción controlando la grasa que suelta el hígado, esta tiene que estar limpia. Hoy en día la tendencia es hacer los hígados menos que antes.

3 -Conservamos la grasa soltada, no la tiramos ya que se puede utilizar para dorar patatas, por ejemplo. Le colocamos una tablilla o una bandeja con un poco de peso encima y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente durante 3 h.

4 -Vertemos la gelatina caliente por encima, cubrimos y metemos en el frigorífico.

5 -Presentación: retiramos la terrina de la nevera 15 minutos antes de servir. Cortamos las rebanadas con un cuchillo de hoja ancha que pasaremos por agua caliente entre una rebanada y otra. Podemos presentarlas superpuestas en una bandeja adornada con gelatina.

6 -Servimos con pan tostado. ¿Qué beber con el foie gras? Dependiendo de los gustos y de la zona, serviremos Sauternes, Gewürztraminer, champán o un vino tinto robusto. Se puede sustituir el oporto por coñac, aguardiente de armañac, jerez o vino de Madeira, pero no debemos excedernos con la cantida ya que podría llegar a ocultar el sabor del foie.

Trucos y consejos:
- La terrina de foie gras se debe preparar tres o cuatro días antes de servirla (el invitado lo notará)
-. Si no se empieza, se puede conservar hasta ocho días en el frigorífico.



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