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Bogavante con colmenillas

Bogavante con colmenillas
4
Dificultad: Fácil

Ingredientes para la receta de bogavante con colmenillas:


  2 bogavantes (hembras) vivos de 650 g a 750 g o 1 bogavante de 1,500 Kg

Caldo de pescado:


  500 g de espinas y de cabezas de pescado
  1 cebolla
  Unos tallos de perejil
  Sal
  Pimienta
  1/4 de litro de vino blanco seco
  1/4 de litro de agua
  1 nuez de mantequilla
  1 nuez de harina

Juliana de verduras:


  1 blanco de puerro
  1 zanahoria
  1 trozo de apionabo
  30 g de mantequilla
  50 g de colmenillas secas

Para la cocción:


  Mantequilla
  Aceite
  1 vasito de armañac (u otro coñac o brandy)
  1/4 de litro de vino blanco
  Sal
  Pimienta
  2 dl de nata fresca

Preparación de la receta de bogavante con colmenillas:


1 Para preparar el caldo, echamos los recortes de pescado con la cebolla troceada y los condimentos en una olla. Cubrimos con agua y vino blanco, llevamos a ebullición y dejamos hacer a fuego lento durante 1h30. Después lo pasamos por el chino, y reducimos aproximadamente un 1/4 de litro. A continuación, ligamos el caldo incorporando la nuez de mantequilla mezclada con la harina y batimos con el batidor.

2 -Preparación de la Juliana: cortamos en juliana (es decir, en tiras alargadas y finas) el puerro, la zanahoria y el apio, y fundimos todo muy lentamente en la mantequilla sin que coja color.

3 -Antes de empezar a cocinar el bogavante, lavamos con cuidado las colmenillas y después dejamos que se inflen durante 30 minutos en agua fría. Troceamos el bogavante vivo. Sacamos las partes cremosas del interior, las mezclamos con la misma cantidad de mantequilla para obtener un crema verde uniforme. Dejamos la crema aparte. Rehogamos los trozos de bogavante con mantequilla y aceite (50 g de mantequilla, 1 cucharada de aceite) a fuego no muy alto ya que si la cáscara se quema el bogavante cogerá un sabor amargo y estropearemos toda la receta. Removemos constantemente los trozos. Cuando la cáscara haya cogido un color rojizo uniforme, regamos con el alcohol y flambeamos. Bañamos con vino blanco y condimentamos. A continuación, incorporamos 2 cucharadas de la Juliana de verduras. Dejamos hacer a fuego bastante alto durante 4 o 5 minutos hasta que el líquido se reduzca. Añadimos 2 dl del caldo de pescado y la nata fresca. Dejamos hacer a fuego lento durante 10 o 12 minutos.

4 -Mientras tanto, escurrimos las setas y las ponemos en una cazuela. Después retiramos los trozos de bogavante y los ponemos en un plato caliente. Pasamos la salsa por el chino sobre la cazuela de las colmenillas aplastando bien. Calentamos durante 5 minutos. Incorporamos después la mantequilla de bogavante sin dejar de batir, esta se va a poner roja y le dará un color apetitoso a la salsa. Cuando todo esté bien ligado, ajustamos la condimentación y echamos la salsa sobre el bogavante.



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