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Empanada de lubina con salsa chorón

Empanada de lubina con salsa chorón
4
Dificultad: Fácil

Ingredientes para la receta de empanada de lubina con salsa chorón:


  1 lubina de 1,8 kg
  2 litros de caldo de pescado

Masa quebrada


  200 g de harina
  100 g de mantequilla
  1 cucharada sopera aceite de oliva
  1 huevo
  1 dl de agua
  1 pizca de sal

Para dorar


  1 yema de huevo

Mousse de bogavante (opcional)


  200 g de carne de bogavante
  200 g de nata
  2 claras de huevo
  sal
  pimienta

Salsa chorón


  4 cucharadas soperas de vino blanco seco
  4 cucharadas soperas de vinagre
  4 chalotas
  2 cucharadas soperas de perifollo y estragón picados
  sal
  pimienta
  3 yemas de huevo
  250 g de mantequilla
  200 g de puré de tomate triturado
  1 cucharada sopera de concentrado de tomate

Preparación de la receta de empanada de lubina con salsa chorón:


1 Limpiar la lubina, raspar las escamas, vaciarla, y escalfar a fuego lento durante veinte minutos en el caldo sazonado. Escurrir en un paño (la masa no debe quedar blanda). Pelarla.

2 - Si se prepara para una ocasión especial, la lubina puede rellenarse con la siguiente mousse de lujo: machacar bien la carne del bogavante y salpimentar. Añadir las claras de huevo batidas. Introducir en el congelador durante una hora y, después, añadir poco a poco la nata. En cualquier caso, también se puede realizar una mousse más modesta, sustituyendo la carne de bogavante por jamón cocido machacado. En tal caso, se puede dar más sabor con un tarrito de mantequilla de cangrejo de río o de mar. Introducir el relleno en el interior de la lubina.

3 - Estirar bien la masa y poner la lubina rellena. Cerrar la masa pegándola con cuidado después de haberla mojado. Se debe respetar la forma del pescado: con la punta de un cuchillo, se dibuja la cola, la cabeza y se realiza un pequeña incisión en la masa para imitar las escamas. También pueden hacerse algunos cortes más profundos para que la masa pueda respirar. Cubrir con yema de huevo y hornear a fuego fuerte durante veinticinco minutos, vigilando la evolución cada cierto tiempo.

4 - Servir con una salsa chorón fuerte, que se prepara mientras se cuece el pescado. Reducir (hasta dos tercios) el vino blanco y el vinagre, a los que se han añadido las chalotas y las finas hierbas picaditas. A continuación, colar, añadir dos yemas de huevo y salpimentar. Volver a poner a fuego muy bajo mientras se bate. En cuanto los huevos tomen consistencia, apartar del fuego, sin dejar de remover, y añadir poco a poco la mantequilla ya deerretida. El resultado debe ser una pasta un poco blanda, homogénea, se trata de una bearnesa. A este bearnesa se le agrega el puré de tomate mezclado de el concentrado de tomates.

5 - Servir en una salsera esta salsa chorón, también conocida como salsa francesa.



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