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Vieiras con crema de coral

Vieiras con crema de coral
4
Dificultad: Fácil

Ingredientes para la receta de vieiras con crema de coral:


  16 vieiras (unos 2,600 kg)
  3 chalotas
  1 puerro
  150 g de champiñones
  1/2 vaso (10 cl) de vermut blanco seco
  1 vaso (20 cl) de agua
  2 pepinos
  4 cucharadas de nata fresca
  Mantequilla
  Sal
  Pimienta
  1/2 paquete de cebollino

Preparación de la receta de vieiras con crema de coral:


1 Sacamos las vieiras de su concha; las abrimos por la mitad, a lo ancho; las colocamos en una fuente; las cubrimos con papel de aluminio y las reservamos en el frigorífico. Cortamos la parte negra de los corales, los pasamos por agua y los reservamos. Quitamos las dos barbas (32 barbas); las echamos en un colador que colocaremos encima de un bol; les añadimos 2 cucharadas de sal gruesa; mezclamos y dejamos escurrir durante 5 minutos. Las aclaramos bien y repetimos la operación una vez más. Las pasamos entre los dedos para escurrirlas bien; las cortamos en trozos pequeños y las reservamos.

2 -Pelamos y picamos finamente las 3 chalotas. Cortamos el puerro y los champiñones en láminas finas. Ponemos una cacerola a fuego lento y echamos 2 cucharadas de mantequilla; añadimos las chalotas, los puerros, los champiñones y los trozos de las barbas; mezclamos bien y dejamos sudar durante 10 minutos. Luego añadimos 1/2 vaso (10 cl) de vermut y 1 vaso (20 cl) de agua; subimos el fuego (medio); añadimos 4 cucharadas de nata fresca y mezclamos. Añadimos 3 pizcas de sal, pimienta al gusto, mezclamos y después bajamos el fuego (lento) y dejamos cocer con pequeños hervores hasta que la mezcla se haya reducido a la mitad.

3 -Cortamos 2 pepinos por la mitad longitudinalmente, les quitamos las semillas y los troceamos en rodajas finas. Los colocamos en una olla de agua hirviendo con sal. Al segundo hervor, los escurrimos en un colador.

4 -Mientras tanto, colamos la salsa reducida. Echamos los 16 corales en una batidora pequeña, añadimos 2 cucharones pequeños de la salsa reducida y mezclamos todo hasta obtener una crema uniforme. La vertemos despacio en un bol, le echamos por encima el resto de salsa caliente, mezclando constantemente con el batidor. Rectificamos la condimentación si fuese necesario. Reservamos en la cacerola que después pondremos a fuego lento. Echamos dentro las 32 mitades de las vieiras y dejamos pochar durante 5 minutos removiendo de delante a atrás (la salsa no debe hervir).

5 -Extendemos los pepinos escurridos en el centro de 4 platos y por encima colocamos 8 mitades de vieira por plato y napamos con la salsa. Espolvoreamos con el cebollino picado.



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