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Risotto con setas

La seta, maravillosamente versátil, es un ingrediente que transforma muchos platos como el risotto. Se puede usar caldo de miso o caldo vegetal, pero el de miso es una buena fuente de fitoestrógenos. Las cebollas escalonias y el ajo pertenecen a la familia aliácea, conocida porque actúa como estimulante del sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerígenas.

Risotto con setas
Para 4-6 personas

Ingredientes para la receta de risotto con setas:


  55 g de setas ceps secas
  1,5 litros de caldo de miso o de caldo vegetal
  55 g de mantequilla
  4 cucharadas de aceite de oliva
  6 cebollas escalonias, picadas finas
  3 dientes de ajo, machacados
  600 g de arroz arborio
  100 ml de vino tinto (optativo)
  Alrededor de 350 g de setas variadas (por ejemplo, setas ceps, rebozuelo, seta de pie azul y trompetas de la muerte)
  Sal marina y pimienta negra recién molida
  3 cucharadas de perejil picado
  85 g de queso parmesano, recién rallado

Preparación de la receta de risotto con setas:


1 - Enjuagar las setas ceps, ponerlas en un tazón pequeño y cubrirlas con agua hirviendo. Dejar rehidratar alrededor de 20 minutos, colar, guardar el líquido y picar las setas bien finas.

2 - Poner el caldo de miso o vegetal en una olla y llevarlo casi al punto de ebullición. Mantenerlo así durante toda la preparación del plato.

3 - Calentar una tercera parte de la mantequilla y la mitad del aceite en una olla grande de fondo grueso. Añadir las escalonias y saltear hasta que queden transparentes, luego añadir las setas ceps y los dientes de ajo y saltear otros 3-4 minutos.

4 - Añadir el arroz y remover un par de minutos para que se impregne bien. Verter el vino (si se usa) y dejar hervir hasta que se evapore (la olla se pone muy caliente cuando se está removiendo el arroz), incorporar el líquido de remojar las setas ceps y remover hasta que se absorba.

5 - Verter un cucharón grande de caldo y remover hasta que todo el líquido se absorba. Seguir añadiendo caldo de esta forma durante unos 15-20 minutos, hasta que el arroz esté tierno pero todavía firme y el risotto esté cremoso (si se acaba el caldo antes de que el arroz esté a punto, añadir simplemente cucharones de agua hirviendo).

6 - Hacia el final de este proceso, calentar la mitad de la mantequilla que queda y todo el resto del aceite en una sartén grande y cocer cada variedad de seta por separado hasta que adquieran color por todos los lados. Pasarlas a un recipiente calentado previamente a medida que estén a punto. Sazonar en abundancia las setas cocidas e incorporar el perejil.

7 - Cuando el risotto esté a punto, añadirle el resto de la mantequilla y el queso. Incorporar las setas y verificar de sal y pimienta si es necesario. Tapar y dejar reposar unos 5 minutos antes de servir.

Valor nutricional de la receta risotto con setas:

Fitoestrógenos ***
Ácidos grasos esenciales *
Antioxidantes **

Elevados niveles de fitoestrógenos en las setas, aumentados por las hormonas vegetales aportadas por el caldo de miso, el arroz y el perejil.



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