Sopa cremosa de liebre

1 - Pele y pique la cebolla, las zanahorias, el apio y el ajo. Ponga a dorar los trozos de liebre (sin los lomos) y las hortalizas con un poco de grasa en una olla. Vierta el vinagre, remueva y deje que se evapore. Sazone con sal y pimienta, espolvoree el fondo de ternera y añada 2 litros de agua hirviendo. Añada el ramillete de hierbas aromáticas, remueva, cubra y deje cocer durante 1 hora 30 minutos hasta que el líquido se reduzca en una cuarta parte.

2 - Deshuese los trozos de liebre deshilachando la carne. Vuélvala a poner en la olla, retire el ramillete de hierbas aromáticas, incorpore 25 cl de nata, pase todo por la batidora hasta obtener una crema fina y reserve esta sopa cremosa al calor.

3 - Monte el resto de la nata muy fría y resérvela en la nevera. Unte las rebanadas de pan con grasa de pato y póngalas a dorar al horno. Saltee el jamón cortado a tiras finas en una sartén con un poco de grasa de pato. Corte el pan tostado en bastoncitos, ponga sobre cada uno de ellos una tira de jamón y resérvelos.

4 - Ase los lomos de liebre en una sartén con el resto de la grasa durante unos 10 minutos. Deben quedar rosados. Sazónelos con sal y pimienta, y córtelos a rodajas.

5 - Vierta la sopa muy caliente en platos hondos. Ponga en cada uno de ellos una pequeña bola de nata montada, añada los bastoncitos de pan con jamón y las rodajas de lomo. Decore los platos con brotes de perifollo o de perejil, y sírvalos enseguida.