Brandada de bacalao de la abuela

1 Cortar el bacalao entero en dos o tres pedazos y dejarlo en agua durante 24 horas, cambiando el agua de vez en cuando. Poner la piel negra hacia arriba y aislar el fondo del recipiente con una rejilla para que pueda evaporarse la sal. Lo más práctico es colocar el bacalao en un colador. En el caso de que el plato se vaya a preparar con filetes, basta con 12 h para desalar el bacalao. Después de desalarlo, cubrir con agua fría, calentar a fuego bajo hasta 60 °C y escalfar 10 minutos (el agua no debe hervir para que no se endurezca el pescado). Escurrir bien, quitar toda la piel y las espinas y desmenuzar la carne en un recipiente con fondo redondeado.

2 - Por otro lado, calentar por separado el aceite y la leche (no calentar demasiado, hasta unos 40 °C).

3 - Colocar el recipiente con el bacalao al baño maría y verter el aceite y la leche alternativamente sin dejar de batir la mezcla enérgicamente. Para ello se puede recurrir a la batidora eléctrica. Si se hace con la mano, habrá que estar batiendo unos 30 min. Poco a poco, el puré de pescado se vuelve blanco y espeso.

4 - Para terminar, añadir ajo picado, pimienta, nuez moscada y jugo de limón.

5 - Servir caliente con trocitos de pan frito y aceitunas negras a voluntad. El resto puede servirse en buñuelos (bolitas de brandada rebozadas) o frío, como relleno para los tomates, acompañados de huevos duros y rodajas de aguacate con un chorrito de limón o con rebanadas de pan.