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Corona de soufflé de pescado

Corona de soufflé de pescado
4
Dificultad: Fácil

Ingredientes para la receta de corona de soufflé de pescado:


  750 g filetes de pescadilla u otro pescado a su elección

Caldo:


  4 dl de agua
  4 dl de vino blanco seco
  Un ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, laurel, perejil)
  3 clavos de olor
  Sal
  4 granos de pimienta

Soufflé:


  50 g de mantequilla
  50 g de harina
  2 dl de leche hirviendo
  2 dl de caldo
  200 g de nata fresca espesa
  4 huevos
  Sal
  Pimienta
  Nuez moscada

Salsa de gambas:


  250 g de gambas peladas
  60 g de mantequilla
  50 g de harina
  3 dl de caldo
  2 dl de vino blanco seco
  4 cucharadas de nata fresca
  1 cucharada de pasta de tomate
  1/2 cucharadita de extracto de carne
  1 pizca de azúcar o 2 cucharadas de vino de Madeira
  Sal
  Pimienta

Decoración opcional:


  Gambas enteras

Preparación de la receta de corona de soufflé de pescado:


1 Preparar el caldo un día antes cociendo juntos todos sus ingredientes durante 20 o 30 minutos. Dejar enfriar y meter dentro los filetes de pescado. Llevar despacio a ebullición y dejar pochar unos 10 minutos a fuego lento. Escurrir el pescado, pasar por el molinillo de verduras (malla fina) o por un tamiz de crin. Colar el caldo y reservar. Conservar todo en el frigorífico.

2 -Al día siguiente, unas 2 horas antes de servir, preparar la base de soufflé. Calentar la mantequilla, mezclar con la harina y cocer durante 2 minutos, removiendo, y sin dejar que coja color. A continuación, bañar con la leche hervida y el caldo, ambos fríos, añadiéndolos juntos de una sola vez. Dejar espesar la salsa a fuego lento, sin dejar de remover, luego retirar del fuego. Añadirle las 4 yemas de huevo, batir bien y dejar enfriar.

3 -Mientras tanto, untar con mantequilla un molde en forma de rosca grande. Batir las claras de huevo a punto de nieve firme. Incorporar la nata, la condimentación y después las claras de huevo a punto nieve a la preparación ya fría. Verter todo en el molde y hacer al horno al baño María, a fuego alto, durante 1 h 1/2 o 1 h 3/4.

4 -Machacar con un mortero 100 g gambas con la pasta de tomate y preparar la salsa (que se puede mantener caliente al baño María). A fuego lento, diluir la harina en la mantequilla derretida y calentar hasta que se doren ligeramente. Luego bañar con el caldo y el vino blanco y añadir las gambas machacadas con el tomate y después la nata fresca, el extracto de carne, el azúcar o el vino de Madeira, sal y pimienta. Llevar a ebullición y espesar removiendo.

5 -Desmoldar el soufflé, napar con un poco de salsa y decorar con las gambas. Servir el resto de la salsa en un recipiente.



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